Kedelai merupakan bahan yang banyak manfaatnya dan diinformasikan tidak memiliki kandungan kafein sehingga baik dan aman bila dikonsumsi oleh anak-anak, ibu hamil, dan orang –orang yang memiliki penyakit pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kopi kedelai yang dihasilkan oleh masyarakat Desa Lauwon Kecamatan Luwuk Timur Kabupaten Banggai Propinsi Sulawesi Tengah
Kedelai (Glycine maxL. Mer) merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi dan sebagai sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, selain sebagai sumber minyak yang bermutu tinggi. Biji kedelai utuh, maupun telah menjadi tepung dapat diolah beranekaragam produk pangan, pakan ternak, maupun produk untuk berbagai keperluan industri. Kedelai yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah kedelai kuning yang memiliki kandunganprotein 34,22%. Kandungan protein dalam kedelai lebih tinggi dibanding protein pada ayam 23.4%. ikan 18.3%. susu segar 3.6% dan telur 12.9% (Mudjisihono, 2001)
Proses pembuatan kopi kedelai meliputi: persiapan alat dan bahan, penyortiran, pencucian, penyangraian, penggilingan, pengayakan, dan pengemasan. Berikut penjelasan proses pembuatan kopi kedelai, Alat yang digunakan dalam pembuatan kopi kedelai adalah wadah penampung kedelai seperti Loyang ataupun ember, peniris air, wajan, kompor gas, sendok masak, alat penggiling listrik, ayakan, kemasan, sealer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kacang kedelai lokal Desa Lauwon yang berwarna kuning. Meliputi penyortiran adalah memisahkan biji yang berkualitas baik dengan biji yang berkualitas kurang baik, tujuannya adalah untuk mendapatkan kualitas yang baik pada produk kopi kedelai. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. Penirisan bertujuan untuk mengeringkan biji kedelai yang telah dicuci dengan air bersih. Kegiatan penyangraian (roasting)ini menjadi langkah yang sangat menentukan kualitas dari produk kopi kedelai ini karena fungsi dari penyangraian (roasting) adalah untuk mengeluarkan aroma dan juga citarasa kopi. Tanpa disangrai biji kopi aromanya seperti umumnya biji-bijian. Tetapi ketika disangrai aromanya menjadi wangi. Kegiatan penyangraian ini dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 102,3 °C menggunakan wajan dan sendok pengaduk berbahan stainless steel. Setelah disangrai kemudian didiamkan sejenak untuk menurunkan suhu atau pendinginan setelah penyangraian. Setelah didiamkan selama ± 15 menit kemudian dilanjutkan dengan kegiatan penggilingan atau penghalusan biji kedelai yang telah disangarai menjadi bubuk dengan menggunakan alat penggiling kopi listrik (coffeegrinder) CG-600. Setelah halus menjadi bubuk kopi kedelai maka proses selanjutnya dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan. Setelah halus menjadi bubuk kopi kedelai maka proses selanjutnya dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan tepung. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan hasil bubuk kopi kedelai yang belum halus kemudian digiling kembali. Tujuan utama dari pemberian kemasan pada produk adalah untuk melindungi dan mencegah kerusakan. Selain itu, dapat menjadi sarana informasi dan pemasaran yang baik dengan membuat desainkemasanyang kreatif sehingga lebih menarik dan mudah diingat konsumen.
Pencemaran lahan pertanian berasal dari sumber alami (geogenik) seperti pelapukan batuan yang mengandung logam berat, dan sumber antropogenik seperti penggunaan pupuk dan pestisida, pencemaran dari asap kendaraan bermotor, dan asap serta limbah dari pabrik. Logam berat tidak dapat didegradasi dan cenderung diakumulasi di dalam organisme sehingga dapat menimbulkan berbagai macam penyakit dan kerusakan (Yu et al., 2013); (Zhuang et al., 2013). Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi cemaran limbah merkuri yaitu dengan cara fitoremediasi (Rondonuwu, 2014); (Baroroh, 2017); (Nainggolan et al.,2018); (Rahmawati, Zaman and Purwono, 2016); (Riswan, Harun and Irsan, 2015). Fitoremediasi merupakan teknik mereduksi tanah atau perairan yang terkontaminasi limbah B3 menggunakan tanaman (Bokhari et al., 2016); (Novita, Hermawan and Wahyuningsih, 2019); (Suharto, Wirosoedarmo and Sulanda, 2018). Cara penyerapan tanaman dalam proses fitoremediasi terdiri atas phytoaccumulation, rhizoremediation, phytostabilization, phytotransformation, rhyzodegradation, phytodegradation, phytovolatization (Purakayastha and Chhonkar, 2010)(Irawanto, 2010); (Singh and Singh, 2017). Metode ini sangat inovatif, ekonomis, mudah dilakukan dan relatif lebih ramah terhadap lingkungan sekitarnya (Sidauruk and Sipayung, 2015). Selain itu, kegiatan fitoremediasi tanah dengan tanaman Celosia plumosa(Voss) Burv mampu menurunkan kandungan Mercuri (Hg) tanah bahkan untuk tanah sawah dan kebun sudah dibawah nilai ambang batas kandungan logam berat alami pada tanah (Juhriah and Alam, 2016).
Untuk Angka Cemaran Bakteri (ALT) 2,0 x 103cfu/gram atau masih dibawah persayaratan SNI 01-3542-2004. Untuk uji Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH (IC50) sebesar 2,467 mg/mL, artinya untuk menangkal radikal bebas sebanyak 50% kopi kedelai tersebut hanya membutuhkan 2,467 mg utk setiap mL nya, jika kopi kedelai tersebut dibaca sebagai vitamin C. Dibaca sebagai vitamin C karena standar pembanding uji antioksidannya menggunakan vitamin C. Untuk golongan antioksidannya termasuk dalam kategori antioksidan lemah, karena hasilnya diatas 150 mikrogram/mL. Sedangkan standar vitamin C, itu nilai IC50nya sekitaran 2-3 mikrogram/mL. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50, kuat (50-100), sedang (100-150), dan lemah (151-200).Semakin kecil nilai IC50 semakin tinggi aktivitas antioksidan. (Badarinath et al., 2010)
Sumber: http://journal.ummat.ac.id/index.php/agrotek/article/view/2883/1931
